Sebuah restoran di Mexico City menggagas konsep revolusioner yang memungkinkan pelanggan membayar sesuai kemampuan finansial mereka. Sebuah pertanyaan menarik muncul: bagaimana model bisnis yang begitu berani ini dapat bertahan dan bahkan berkembang?
Kisah ini berawal ketika pasangan koki inovatif, Norma Listman dan Saqib Keval, sedang menghadiri perayaan kolega di New York, Amerika Serikat. Di tengah hiruk-pikuk acara tersebut, sebuah berita tak terduga datang: restoran mereka, Masala y Maiz, dianugerahi bintang Michelin. Penghargaan bergengsi dari Michelin ini, yang diberikan secara diam-diam oleh juri kepada restoran dengan kualitas makanan terbaik, mengejutkan Listman dan Keval.
“Manajemen restoran kami menelepon, tapi kami tidak mengangkatnya,” kenang Listman sambil tertawa. “Lalu manajer paling serius di kantor yang menelepon. Saya berpikir, dia tidak pernah menelepon kecuali ada sesuatu yang salah. Ternyata kami sedang tampil di panggung penghargaan Michelin,” tambahnya, menggambarkan momen yang tak terlupakan itu.
Padahal, pasangan koki ini lebih dikenal karena inisiatif progresif mereka dalam kuliner, sebuah konsep yang mereka sebut ‘eat what you want, pay what you can’ atau, dalam Bahasa Indonesia, ‘makan yang Anda suka, bayar sesuai isi dompet Anda’. Kecintaan mereka pada advokasi melalui makanan jauh melampaui ambisi akan penghargaan prestisius, terbukti dari pilihan mereka untuk merayakan bersama rekan koki daripada menghadiri seremoni Michelin.
Di Masala y Maiz, konsep ‘bayar sesuai kemampuan’ mereka terwujud dalam sebuah acara khusus yang diadakan beberapa kali dalam setahun. Pengunjung disuguhi hidangan khas Meksiko, Afrika, dan India yang kaya rasa. Setelah menikmati hidangan, para tamu akan menerima amplop untuk meninggalkan pembayaran berdasarkan kemampuan ekonomi atau jumlah yang mereka anggap pantas. Dalam acara ini, tidak ada tagihan, tidak ada keharusan reservasi, dan sistem antrean diberlakukan berdasarkan siapa yang datang lebih dulu.
Ada satu syarat unik lainnya: pengunjung harus menuliskan berapa persen dari uang yang mereka bayarkan akan diterima oleh staf dapur. Melalui inisiatif revolusioner ini, Listman dan Keval memiliki misi mulia: memastikan bahwa semua warga Mexico City, tanpa memandang status ekonomi, dapat menikmati hidangan istimewa di restoran mereka.
Saat konsep ‘bayar semampunya’ ini berlaku, hidangan andalan seperti camarones pa’pelar, udang yang dimasak dengan vanila, jeruk nipis, dan ghee, serta kuku poussin, ayam goreng kecil dengan keju, selada, dan saus asam jawa, disajikan dengan ukuran dan kualitas standar restoran. Namun, yang membedakannya, tidak ada label harga di buku menu.
Mengejutkannya, pasangan koki ini menegaskan bahwa mereka tidak pernah merugi dengan menerapkan konsep bayar sesuai kemampuan ini. Mayoritas pelanggan memberikan sesuatu, bahkan ada yang membayar jauh lebih banyak, terkadang hingga tiga kali lipat dari biaya normal. Beberapa pelanggan bahkan meninggalkan karya seni asli sebagai bentuk apresiasi kepada staf.
Bagi Listman dan Keval, konsep restoran yang inklusif ini adalah langkah signifikan di kota yang sedang bergulat dengan masalah gentrifikasi dan pariwisata berlebihan. “Ada banyak ketimpangan kelas, ada banyak ketimpangan ekonomi di kota ini. Ada orang yang menghasilkan semua uang dan orang yang melakukan semua pekerjaan,” jelas Listman. “Konsep restoran seperti ini akan menjembatani ketimpangan tersebut, serta membuat restoran dapat diakses oleh semua orang – setidaknya untuk satu hari,” imbuhnya.
Meski tak pernah menyangka masuk daftar Michelin, Listman dan Keval menyadari bahwa bintang Michelin dapat menjadi sarana penting untuk menyebarkan kesadaran tentang konsep ‘bayar semampunya’ ke restoran lain, setidaknya di seluruh Mexico City. Visi mereka pun semakin nyata.
Pada tanggal 27 Agustus 2025, untuk pertama kalinya, lebih dari 20 restoran lain di Mexico City akan turut menjalankan konsep ‘bayar semampunya’. Keval memiliki harapan besar bahwa gerakan ini akan menyebar luas hingga ke seluruh dunia. “Kami telah menerima kontak dari orang-orang di Chili, Kolombia, bagian lain Meksiko, serta Peru yang ingin bergabung dalam gerakan ini,” katanya kepada BBC. “Saya tidak melihat mengapa ini tidak bisa menjadi ‘bayar sesuai kemampuan internasional.'”
Tahun ini, beragam bisnis kuliner berpartisipasi dalam gelaran ini, mulai dari toko roti keluarga kecil seperti Panadería Valle Luna di Colonia Juarez, hingga Expendio de Maíz, salah satu tempat berbintang Michelin lainnya di Mexico City yang menyajikan masakan tradisional Meksiko berfokus pada jagung. Listman dan Keval memperkirakan jumlah usaha kuliner yang terlibat akan terus bertambah di tahun-tahun mendatang.
“Kami termotivasi oleh semangat kebersamaan,” ungkap Ximena Igartúa dari Loup Bar di Distrik Cuauhtémoc, salah satu peserta acara ini. “Ini adalah pesan kolektif tentang persatuan dan solidaritas, serta undangan untuk mencoba memecahkan stereotip. Ini juga cara untuk membalas kebaikan kepada pelanggan kami atas segala yang kami terima,” tuturnya.
Keval berharap gerakan ini dapat memicu tren global yang lebih besar, sebuah impian yang tampaknya sudah mulai menunjukkan tanda-tanda pergerakan. Skema bayar sesuai kemampuan memang sudah ada di tempat lain, seperti Annalakshmi Restaurant di Singapura atau Rethink Cafe di Brooklyn, NY, yang beroperasi secara independen dari inisiatif Mexico City ini.
Dua pemilik Masala y Maiz ini bermimpi agar lebih banyak restoran, dan lebih banyak orang, dapat menikmati hidangan lezat dengan harga terjangkau. “Bekerja di restoran sangat melelahkan dan keuntungan yang didapat semakin berkurang. Margin keuntungan begitu tipis sehingga sulit untuk memiliki ruang untuk bermimpi,” kata Keval. “Tapi ini adalah suatu langkah yang bisa dilakukan,” pungkasnya, menunjukkan optimisme terhadap masa depan konsep ‘bayar sesuai kemampuan’.
Artikel ini pertama kali terbit di BBC Travel dengan judul Pay what you can for a michelin starred meal
- Bagaimana cara restoran mendapatkan bintang Michelin?
- Sejarah di balik penghargaan makanan terlezat oleh Michelin
- Mengapa harga pangan terus melonjak dan apakah era makanan murah sudah berakhir?
- Mengapa harga daging dunia mencapai rekor tertinggi?
